Koření šafrán
Aromatické vlastnosti a barvicí účinek šafránu znali již před tisíciletími starověcí Peršané. Do Evropy ho přivezli v desátém století Arabové a velmi rychle si zde získal oblibu. Šafrán dlouho patřil mezi luxusní zboží a jeho cena převyšovala cenu zlata. Není divu, příprava tohoto koření je totiž čistě rukodělnou záležitostí.
Šafrán je koření připravované sušením květů rostliny Crocus sativus.
Latinský název šafránu zní Crocus sativus. Šafrán se pěstuje a zpracovává na ceněné koření po staletí stále stejným způsobem a i dnes se vzpírá jakékoliv formě mechanizace. V některých oblastech se na jeho pěstování specializovaly celé vesnice. Sklizeň fialových květů není fyzicky namáhavá, vyžaduje však rychlost a přesnost. Z každé cibulky šafránu vyrostou dvě až tři rostliny, celkem čtyři až devět květů. V době sklizně, která trvá zhruba dvacet dní, všichni obyvatelé procházejí s rozkročenýma nohama šafránová pole, opatrně oddělují květy a kladou je do košů. Šafrán se v žádném případě nesmí pomačkat. V poledne práce končí, koření získané z odpolední sklizně by už nemělo požadovanou kvalitu.
Pěstování šafránu používaného při přípravě koření je náročná záležitost, rostliny vyžadují kyprou půdu, dešťivou zimu a suché léto. Musí se pravidelně odplevelovat a teplota v zimě nesmí klesnout pod minus deset stupňů. Na jednom stanovišti může být šafrán vysazován čtyři roky za sebou, nejvyšší úrodu poskytuje ve třetím roce. Po čtyřech letech se cibulky vyjmou ze země a dvanáct až patnáct let se zde pěstují jiné plodiny, třeby okurky nebo melouny.
Tradiční oblastí pěstování šafránu je španělská La Mancha. Šafrán zde určuje koloběh života a vstoupil i do lidových tradic. O posledním říjnovém víkendu slaví obyvatelé oblasti šafránovou slavnost, doprovázenou výstavami, průvody a soutěžemi. Vyvrcholením je vyhlášení královny šafránu. Stane se jí dívka, která nejrychleji oddělí trojici tmavočervených blizen z každého ze sta soutěžních květů.
Pokud ve středověku byl za krále koření považován pepř, pak v šafránu získal velmi nebezpečného konkurenta. První zmínka o šafránu je však mnohem starší - objevuje se na takzvaném Ebersově papyru z doby okolo roku 1600 př. n. l. Velebí ho Šalomounova Píseň písní i Homérova Iliada. Pěstování šafránu se šířilo všude tam, kde se vytvořila kultivovaná aristokratická vrstva, která uměla ocenit jeho gastronomické přednosti a mohla zaplatit nákladnou výrobu tohoto koření. Šafrán proto nalezl uplatnění v říších římské, otomanské i na dvoře velkých mogulů v Indii.
Dámy antického starověku si šafránem barvily oblečení a plnily si jím dokonce i polštáře. Ve starověkém Římě ho rozprašovali do vzduchu a pili jako povzbuzující čaj. Když Arabové v desátém století přivezli az-zafaran na Pyrenejský poloostrov, položili tím základ místní tradice. Dodnes se nejlepší šafrán na světě pěstuje právě zde, v oblasti La Mancha, na úrodné půdě kolem řeky Tajo. Každoročně se sklidí kolem patnácti tisíc kilogramů.
V době sklizně je fialových květů šafránu plný dům. Jsou v přízemí, v patře, na zemi i na stole. Všichni členové domácnosti se sejdou kolem kuchyňského stolu a rychlými, zručnými pohyby zbavují květy ceněných blizen. Pokud nestačí vlastní síly, pozvou se sousedé. Obvyklou odměnou je jedna unce šafránu (29,16 gramu) z dvanácti uncí natrhané suroviny. Na získání kilogramu koření je potřeba 75 000 až 250 000 květů. K jejich sklizni potřebuje zkušený pěstitel šest až sedm hodin. Oddělování blizen trvá ještě déle. Není divu, že i dnes je šafrán velmi drahý.
Vysoká cena a malá dostupnost odedávna lákaly k falšování. Obchodníci v Benátkách, které v patnáctém a šestnáctém století představovaly hlavní trh s tímto kořením, stáli vždy pod přísným dohledem zvláštního úřadu Ufficuo dello Zafferano. Přesto se jim podařilo tu a tam propašovat do prodávaného výrobku paprikový prášek, květy bodláku, nebo dokonce vlákna masa.
Pravý šafrán musí mít světle oranžovou barvu, bez bílých proužků a skvrn. Poslední fází při výrobě koření je jeho sušení, které trvá asi hodinu. Dříve se provádělo nad dřevěným uhlím, dnes poslouží plynový hořák. Blizny šafránu se naplní do jemného síta a opatrně se jimi pohybuje nad zdrojem tepla. Při sušení se nesmíte dotknout šafránu rukama, protože jeho tenké nitky se snadno lámou. Při sušení ztrácí šafrán osmdesát procent hmotnosti a jeho charakteristická chuť se ještě zintenzivní. Potom se zabalí do bílého plátna a s ním do plastového obalu, aby si uchoval barvu a chuť. O další cestu k zákazníkovi se už postará některá ze specializovaných firem, kterých je ve Španělsku kolem stovky.
Další články:
Nejdražší města světa začínají Tokiem.
Hradčanská radnice byla postavena po roce 1598.
Štětinatec kubánský pochází z Karibiku.
Velká sfinga stojí v Gíze poblíž velkých pyramid.
Oranžová opice Trachypithecus cristatus.
Královský letohrádek na Hradčanech byl postavený v letech 1538 až 1556.
Ostrov Korsika je ve Středozemním moři nejhornatějším.
Krab říční se šíří po Labi a jeho chuť cestovat působí starosti vodohospodářům i rybářům.
Koření šafrán se i dnes připravuje ručním zpracováním. Tradiční evropskou oblastí pěstování šafránu je španělská oblast La Mancha.