Olivovníky ve Španělsku

Olivovníky ve Španělsku pěstované poblíž města Jaén. Obrázek: Wikipedia, autor: Joergsam.

Olivovníky, stromy ušlechtilé jako jen málo jiných, se rozrůstaly a zapouštěly kořeny ve stejné době jako města v oblasti kolem Středozemního moře. Staly se symbolem míru a moudrosti. Jejich plody poskytují olej, který od nepaměti sloužil lidem jako potrava, léčivý balzám, zdroj světla i posilující prostředek. Způsob pěstování této tisícileté plodiny pečlivě udržovala historie. Dnes lidé zacházejí s olivovníkem stejně jako jejich předkové. Muž olivy shazuje bidlem a žena je sbírá. Až v posledních letech se sklizeň oliv modernizuje využíváním mechanizace.

Olivovník se začal pěstovat před více než šesti tisíci lety v oblasti Blízkého východu, snad v Sýrii nebo v Libanonu. Původem olivovníku si však badatelé nejsou jisti. Někteří soudí, že pochází z Malé Asie, jiní považují za jeho pravlast řecké ostrovy. Do Španělska se olivovník dostal s Féničany, kteří naučili Ibery, jak ho pěstovat. Po třetí punské válce se olivovníky začaly šířit v údolí Guadalquiviru. Jeho břehy hustě lemovaly kvetoucí olivovníky a stavěly se mlýny na zpracování oliv. Vznikl kvetoucí průmysl a zároveň říční přístavy, které zajišťovaly dopravu amfor s olivovým olejem.

Když ovládli Pyrenejský poloostrov Arabové, stal se olivový olej nejvyhledávanější součástí jejich kuchyně. Již před nimi představoval olivový olej základ stravy Řeků a Římanů. Za katolických králů se ve Španělsku rozšířilo pěstování oliv do dalších oblastí a v polovině 16. století dosáhlo vrcholného rozvoje. Kolonisté je pak přenesly i přes oceán do Ameriky.

Lidé v Baeně tvrdí, že se tam vyrábí jeden z nejkvalitnějších olivových olejů na světě. Ze sklizně a zpracování oliv se stalo pravé umění. Do jejich olivových mlýnů putují jen nejlepší plody, a to přesně v okamžik, kdy uzrají. Výrobci plní do lahví výběrový panenský olivový olej, což je prvotřídní výrobek, který poté zamíří do mnohých míst světa. Nejjemnější a nejlahodnější olej je vyroben z oliv, které visí na větvích, olivy spadlé na zem se hodí jen pro výrobu běžného rostlinného tuku nebo oleje na svícení.

Ještě před několika lety přicházely olivy do mlýnů s kamennými kužely, které je drtily na kaši. Touto masou se před lisováním plnily vaky z espartových vláken. Tímto primitivním filtrem vlastní vahou protekla čistá olivová šťáva - aromatický, krásně zbarvený olej mnoha chuťových odstínů. Dnes již tento druh lisu najdeme spíše v muzeu, i když stále existuje několik mlýnů, které tuto techniku používají.

Hustá síť olivovníků pokrývá nížiny i hory. Návštěvníci horní Andalusie se obvykle ptají, proč olivovníky rostou v tak rovných řadách. Obrovské rozlohy jsou osázené těmito stromy stojícícmi v dokonalých zákrytech. Při čtvercové výsadbě se dbá na to, oby byla zachovávána harmonie a řád. Staří pěstitelé si pomocí šňůry narýsovali na zem pravoúhlý rovnoramenný trojúhelník s odvěsnami dlouhými deset metrů a přesně do jeho vrcholů zasadili mladé stromky. Tato léty prověřená technika se uplatňuje dodnes, ale při větším využití půdy. Na písčinách a v kopcích se dřívě pěstovalo na jednom hektaru sto olivovníků, zatímco dnes je na stejné ploše vysázen stromů až dvojnásobek. Dnešní pěstitelé vyhledávají stromy s jedním kmenem a mohutnou korunou (to rozhoduje o jeho plodnosti).

V době sklizně oliv pracují mlýny nepřetržitě. Násypky pohlcují sklizeň. Začíná proces čištění, během něhož se odstraňují cizí tělesa - stopky, listy nebo hlína. Po semletí v drtičích nastupuje proces šlehání, které nahrazuje dřívější lisování a má spojit kapky olejovité tekutiny v rozemleté mase. Aby si produkt zachoval všechny své vlastnosti, nepřesahuje teplota ve strojích z nerezavějící oceli 30 °C. Vycházejí z nich na jedné straně pevné olivové výtlačky a na druhé straně olejovitý mošt, který tvoří olivová břečka a olej. Vzhledem k jejich různé hustotě, přičemž lehčí olej zůstává nahoře, se obě složky od sebe oddělují prostým sléváním nebo odstřeďováním. Odtud putuje olivový olej do sklepů, ve kterých čeká na obchodníky.

V pohoří Segura se vyrábí olivový olej se svěží a sametově hebkou chtí, jemný a lehounce štiplavý, jak to odpovídá odrůdě Picual, která je rozšířena v provincii Jaén. Má zelenavě žlutou barvu, voní po čerstvě posečené trávě, se slabým odstínem zeleného jablka. Jeho aroma je čisté. Tamní obyvatelé pěstují tuto odrůdu již od dávných dob. Své dobré zdraví vždy připisovali chutné stravě, sestávající z čerstvě připravovaného masa, vydatných luštěnin a šťavnaté zeleniny. To vše samozřejmě s všudypřítomným olivovým olejem.

Jen olivový olej si může činit nárok na název přírodní. Ostatní rostlinné oleje - slunečnicový, arašídový, sojový, řepkový či kukuřičný - musejí projít úplným rafinačním procesem, aby se daly konzumovat. Dnes víme, že olivový olej napomáhá vývoji mozku a nervového systému, že má blahodárný účinek při žaludečních onemocněních a snižuje hladinu cholesterolu. Bylo také zjištěno, že zpomaluje odvápňování kostí.

Vedle svých výživových vlastností má olivový olej také gastronomický význam, neboť je důležitou surovinou středomořských kuchyní. Za to, že je vyhledávaným rájem gurmánů, vděčí Španělsko staleté snaze pěstitelů oliv, aby dodali na trh olej prvotřídní kvality. Stále více restaurací předkládá hostům vedle jídelního lístku i lístek olejů, aby si z něho vybrali ten, na které mude jídlo připraveno. Stejně jako víno, i každý olej se hodí k jinému jídlu. Andaluské oleje odrůd Picual a Hojiblanca jsou nejlepší na smažená jídla, ryby, marinády a dušená masa, zatímco katalánské odrůdy typu Arbequina, které rostou v provinciích Lleida a Tarragona, se hodí na saláty a toasty. Oleje druhu Empeltere z dolní Aragonie jsou nasládlé a mají řidší strukturu, zatímco varieta Serrana Espadán z Castellónu de la Plana je hustá, krémová, zářivě zlatožlutá a průhledná. Kuchaři ji používají k přípravě jemných majonéz. Odrůda Cornicabra, pěstovaná v Toledských horách, poskytuje olej, který na patře sládne a je jemně nahořklý jako avokádo.

Za světovou olejovou metropoli je po zásluze považován Jaén a sousední Martos s asi 20 000 obyvateli, které je městem s nejvyšší výrobou olivového oleje na světě. V nedalekém historickém městě Baeza bylo zřízeno již před lety Muzeum olivového oleje, umístěné ve staré továrně, kterou v roce 1926 otevřel král Alfons XIII. V jeho prostorách jsou vystaveny tři modely starých olejen, mlýny na olivy a nástroje k jejich zpracování.

Další články:

Kožatka velká byla zařazena mezi zranitelné druhy.

Velká sfinga v Gíze zažila během dějin celou řadu mnohdy i překvapivých zvratů.

Aralské jezero patří mezi slaná jezera, jejichž voda obsahuje množství soli.

Jak přišla Velká sfinga v Egyptě o svůj nos a kdy k tomu došlo.

Velká čínská zeď se táhne do délky 4800 kilometrů.

Skalní město Petra v Jordánsku obklopují neprostupné hory.

Ostrov Ithaka je znám již z Odyssey.

Starověká římská města měla pravoúhle se protínající síť ulic.

Středomořský ostrov Malta zaujímá své místo v dějinách.

Vysychající Aralské jezero ztratilo šest set kilometrů krychlových vody.

Zámek Jezeří stojí v podhůří Krušných hor.